Nem de longe nem de perto…o meu Bacalhau à Brás…
Uma deliciosa receita de Bacalhau Fresco especialmente criada pelo aclamado Chef Tiago Bonito, do restaurante O Lisboeta. Desafie-se e mostre lá em casa o Chef que há em si!
Nem de longe nem de perto…o meu Bacalhau à Brás…
Bacalhau
2 un. Tranche inteira de Bacalhau fresco Iglo (430g)
5g alho
1g tomilho limão
30ml azeite
Preparação: Descongele o bacalhau no frio durante 24h, num tabuleiro de rede. Retire a pele ao bacalhau e corte em medalhões. Core, num sauté, em azeite, alho e tomilho. Retire do sauté e deixe repousar o bacalhau 30 segundos. Reserve.
Batata Palha
320g batata Agria
1L óleo
Sal fino q.b
Preparação: Lave bem as batatas. Descasque, corte em rodelas finas e lamine (lâminas muito finas). Passe a batata por várias águas, retirando todo o amido. Deixe repousar 10minutos em água e gelo. Escorra bem a batata e frite em óleo a 150ºC. Polvilhe com sal fino.
Compota de Cebola
150g de cebola
3g alho
15ml azeite
15ml vinagre balsâmico branco
1g tomilho limão q.b sal q.b pimenta
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Preparação: Descasque a cebola e o alho, e pique finamente. Refogue em azeite o alho, a cebola e tomilho e deixe alourar. Refresque com o vinagre balsâmico e deixe reduzir. Retifique os temperos.
Gel de Salsa
30g salsa
90ml água mineral
1g agar agar
0,2g xantana
Sal fino q.b.
Preparação: Lave a salsa, brinja em água a ferver e arrefeça em água gelada. Escorra a salsa e triture com 90ml de água mineral. Pese 100ml e ferva três vezes com o agar. Deixe arrefecer até solidificar. Corte a gelatina em cubos e triture com 15ml sumo de salsa, sal e xantana, e leve à máquina de vácuo para retirar o ar. Coloque num biberon o gel.
Azeitona Explosiva
60g sumo de azeitona preta
0,6g gluco
200ml água mineral
1,4g algin
0,5g flor de sal
15ml azeite virgem extra
Preparação: Junte ao sumo de azeitona o gluco e triture. Deixe repousar 12h. Triture o algin com a água mineral e deixe repousar 12h. Reserve. Com a ajuda de uma colher doseadora passe primeiro pelo algin, encha com o mistura da azeitona e coloque no algin e água mineral, deixe durante 45segundos, retire e passe por água. Pincele a esfera com azeite extra virgem.
Molho Holandês com Champanhe
2un de gemas de ovo
80g manteiga clarificada *
20ml de champanhe
10g suco de Lima
Sal e pimenta q.b.
*Manteiga Clarificada: A manteiga sem sal é derretida, lentamente, e as gorduras saturadas sobem à superfície em blocos, formando uma camada de espuma densa. Esta espuma é retirada várias vezes, até que se eliminem todos os resíduos da manteiga, e que toda a água evapore, restando apenas o óleo. Coa-se num tecido fino. O processo de clarificação da manteiga dura por volta de 1 a 2 horas, dependendo da quantidade usada.
Preparação: Coloque as gemas numa taça de inox com o champanhe, e bata em banho-maria para levantar bem e cozer as gemas. Quando as gemas já estiverem bem levantadas, emulsione a manteiga clarificada em fio. Retifique com sumo de lima, sal e pimenta.
Finalização
4g micro coentros
4gr micro agrião
Preparação: Num prato fundo ou taça, coloque a compota de cebola e o bacalhau, e cubra com o molho holandês e com batata palha. Disponha alguns pontos de gel de salsa e coloque a azeitona explosiva. Finalize com micros coentros e agrião.
Bacalhau Fresco confitado, Sabayon de Tomate, Gnochi de Batata Assada, Espinafres e Alho Fermentado
Uma deliciosa receita de Bacalhau Fresco especialmente criada pelo aclamado Chef Tiago Bonito, do restaurante O Lisboeta. Desafie-se e mostre lá em casa o Chef que há em si!
Bacalhau Fresco confitado, Sabayon de Tomate, Gnochi de Batata Assada, Espinafres e Alho Fermentado
Bacalhau:
2 un. Tranche inteira de Bacalhau fresco Iglo (430g)
150g sal grosso
20g açúcar
5g alho
1g tomilho limão
0,5dl azeite
Sabayon de tomate:
100g tomate xuxa
10g chalota
1g tomilho
2g alho
50ml caldo de peixe
1ovo
10gr gema de ovo
10g manteiga clarificada
1 folha de gelatina
20ml de azeite
Sal e pimenta q.b.
2 recargas para sifão
Gnochi de batata assada:
250g batata Asterix
40g sal grosso
1 gema de ovo
30g queijo Parmesão
20g farinha
Noz moscada q.b.
Pimenta preta q.b.
Sal fino q.b.
Legumes:
40g mini curgete
40g mini curgete amarela
75g cebolete
100g espinafres baby
40g cebolinhas
Molho:
50ml caldo peixe
5g chalota
10ml vinho branco
5gr manteiga de cardamomo
20ml natas
1g alho fermentado
Sal e pimenta q.b.
Finalização:
10g paio de porco preto
4g micro coentros
10ml azeite extra virgem
2g flor de sal
Preparação:
Descongele o bacalhau no frio durante 24h, num tabuleiro de rede.
Retire o bacalhau do frio e cubra o bacalhau com a mistura de sal e açúcar e reserve 20 minutos.
Lave o bacalhau e coloque-o sobre um pano e deixe secar durante 10 minutos.
Corte as tranches em nacos, coloque cada dose individual num saco de vácuo com azeite, alho e tomilho e sele o saco.
Lave bem as batatas, coloque a batata a assar no forno com bastante sal grosso durante 40 minutos, deixe arrefecer 10 minutos e descasque.
Passe a batata no passe vite, envolva com as gemas, o queijo parmesão e a farinha. Deixe descansar a massa 10 minutos.
Polvilhe a bancada com farinha e faça os gnochis com a ajuda de uma tábua frisada. Brinja os gnochis em água a ferver com sal e azeite.
Lave o tomate e corte em pedaços, regue com um fio de azeite, alho, sal e tomilho e leve ao forno já pré-aquecido 20 minutos a 170ºC.
Puxe a chalota em azeite, adicione o tomate assado e deixe reduzir os sucos do tomate, triture e passe a mistura pelo passador.
Reduza 50ml de caldo de peixe com 50ml de puré de tomate assado até obter 50ml de preparado. Adicione a manteiga clarificada, o ovo e a gema, envolva e coloque num sifão de Co2. Coloque duas recargas de gás.
Lave e arranje os legumes, brinja os legumes (menos os espinafres) em água a ferver com sal. Arrefeça em água com gelo, escorra e reserve.
Refogue as chalotas em manteiga, refresque com vinho branco, junte o caldo de peixe, reduza e ligue com natas
Passe pelo chinês e ligue com a manteiga e alho fermentado picado.
Corte o paio em brunesa.
Coza o bacalhau na roner a 54ºC durante 6 minutos. Colocar o sabayon a aquecer em banho-maria.
Saltear os legumes com manteiga de cardamomo, paio, sal e pimenta.
Tempere os espinafres com azeite e flor de sal.
Salteie os gnochis em manteiga noisette, sal e pimenta.
Emprate e está pronto a servir.